Die 1 Sache, die Sie brauchen, um jedes Mal perfekte pochierte Eier zu machen



Brunchs am frühen Nachmittag, der perfekte Kopf für einen delikaten Frisée-Salat und der schlimmste Albtraum der Hausköchin. Ja, wir reden über pochierte Eier.

Während pochierte Eier berüchtigt sind, selbst den erfahrensten Köchen Bescheidenheit zu verleihen, müssen sie nicht das schwarze Schaf Ihres Sonntagsbrunchs sein. Sie können auch die zarte Textur eines harten weißen und flüssigen Eigelbs beherrschen, die wir als eine der besten Methoden für die Zubereitung eines Eies für die Gewichtsabnahme eingestuft haben.

Während Methoden, Techniken und Tricks von Koch zu Koch variieren - fügen Sie etwas Wasser in Ihr Wasser, schlagen Sie das köchelnde Wasser in einen Wirbel, geben Sie Salz in Ihr Wasser, knacken Sie Ihr Ei in einen Auflauf, usw. - es gibt ein Geheimnis Zum perfekten pochierten Ei, das auf allen Ebenen konsistent ist: Beginnen Sie mit frischen Eiern.

YouTube-Videos von The Culinary Institute of America, Jacques Pépin, Alton Brown und der mit James Beard Award ausgezeichnete Chefkoch J. Kenji Lopez-Alt von Serious Eats fordern Sie dazu auf, die frischesten Eier zu verwenden, die Sie nur können.

Es macht Sinn, richtig? Glauben Sie, dass die komplizierte Skulptur von David genauso schön gewesen wäre, wenn Michelangelo mit Sandstein anstelle von Marmor angefangen hätte? Wahrscheinlich nicht.

Der Grund für die Verwendung von frischen Eiern beim Wildern ist jedoch nicht, dass sie neu und glänzend sind. Es gibt bestimmte chemische Eigenschaften, die für frische Eier einzigartig sind, die dazu beitragen, dass Ihre pochierten Eier perfekt zum Vorschein kommen. Lesen Sie weiter, um herauszufinden, was sie sind.

Warum frische Eier am besten sind

Shutterstock / Olivia Tarantino / Eat This, Not That!

Das Wichtigste zuerst: Wenn Sie ein Ei direkt in Wasser pochieren, werden Sie unweigerlich mit winzigen Eiweißstücken in Ihrem Topf landen . Wie wir später erklären werden, ist dies bei der direkten Wassermethode aufgrund der Struktur eines Eies unvermeidlich, und es ist nicht Ihre Schuld! (Wenn Sie kein Eiweiß verlieren möchten, sollten Sie in eine Wilderei-Pfanne oder in eine Wilderer-Tasse investieren.)

Der Grund, warum Sie einige der Weißen verlieren werden, besteht darin, dass das Eiweiß (oder Eiweiß) eigentlich aus zwei verschiedenen Schichten besteht: ein dickes Weiß, das das Eigelb umgibt, und ein wässriges, dünnes Weiß. (Siehe Abbildung oben.) Es ist diese äußerste dünne Schicht, die dazu bestimmt ist, das gefürchtete weisse Weiß zu erzeugen, das um Ihre Pfanne tanzt.

Während alle Eier dieses dünnere Weiß haben, hängt die Menge an dünnem Weiß in Ihrem Ei vom Alter ab. Wenn ein Ei altert, zerfallen die Proteine ​​im dicken weißen Eiweiß, und das Verhältnis von dickem zu dünnem Eiweiß nimmt von 60 bis 40 auf 50 bis 50 ab. (Dies geschieht auch, um das Risiko zu erhöhen, viel Eiweiß an Wasser zu verlieren.)

Zusätzlich zum Weißwerden der Weißen wird das Alter auch dazu führen, dass die verdrehten Ketten - bekannt als Chalazae - das Eigelb in der Mitte des Weiß hängen lassen, so dass es schwächer wird, was beim Pochieren zu einem verdrehten Eigelb führen kann.

Leider werden alle diese Probleme gelöst, indem ein frisches Ei herausgesucht wird. Wir erklären wie es weiter geht.

Wie man die frischesten Eier auswählt

Johnjoh / Flickr

Eier scheinen zwar eine lange Haltbarkeit für ein verderbliches Lebensmittel zu haben, nur weil Sie vor dem Datum des "Verkauf bis" ein Ei verwenden, bedeutet dies nicht, dass das Ei "frisch" ist. Lesen Sie weiter, um zu erfahren, wie Sie das Ei auswählen können beste Eier zum Wildern.

Pick Grade AA Eier. Der hochgelobte Lebensmittelwissenschaftler Harold McGee schreibt in On Food and Cooking. Wenn Sie möchten, dass "Ihre pochierten und gebratenen Eier sauber und kompakt sind, […] dann sind Sie mit der erstklassigen Sorte mit ihrem dickeren Weiß vielleicht besser dran." Die Abteilung der Vereinigten Staaten of Agriculture (USDA) hat es sehr leicht gemacht, qualitativ hochwertige Eier zu finden. Eier, die in den Läden verkauft werden, werden bewertet, bevor sie in den Ladenregalen gelagert werden. Grade AA-Eier haben den höchsten Anteil an dickem bis dünnem Weiß und ein festes, abgerundetes Eigelb (was sie ideal für Wilderei macht). Grade-A-Eier haben dünnere weiße und eine schwache Eigelbmembran. Beachten Sie, dass diese Sorte ein Maß für Qualität ist, nicht für Frische . Während Sie mit der Suche nach AA-Eiern beginnen möchten, müssen Sie auch anhand unseres Tricks unten nach Frische suchen.

Olivia Tarantino / Eat This, Not That!

Suchen Sie den dreistelligen Code auf dem Karton. Es sagt Ihnen, an welchem ​​Tag des Jahres (an 365 Tagen) die Eier laut USDA verpackt wurden. Die Zahl 005 bedeutet also, dass die Eier am 5. Januar verpackt wurden. Die Zahl 156 bedeutet, dass Ihre Eier am 5. Juni verpackt wurden. Nachdem Sie 031 (31. Januar) erreicht haben, müssen Sie ein wenig rechnen, da der Code von der Zahl abhängt Tag des Jahres und nicht Monat und Tag. Schauen Sie sich die unten stehende Tabelle an, um als Abkürzung zu dienen. Punkt ist: Sie möchten den Karton mit der höchsten dreistelligen Nummer.

Olivia Tarantino / Eat This, Not That!

Gleichheit mit Frische nicht gleichsetzen. Eier der Klasse AA waren beim Verpacken von hoher Qualität, das bedeutet jedoch nicht, dass sie beim Kauf immer noch von hoher Qualität sind. "Sogar Grade AA-Eier entwickeln schließlich flaches Eigelb und dünnes Weiß", schreibt McGee in " On Food and Cooking" . Er geht sogar so weit zu sagen: "Frische Eier der Klasse A können eine bessere Anschaffung sein als die alte Klasse AA." Überprüfen Sie deshalb unbedingt die Frische aller Sorten, bevor Sie kaufen.

40726522 @ N02 / Flickr

Versuchen Sie den Float-Test. Wenn Sie bereits Eier gekauft haben (und die Kiste werfen), können Sie die Frische Ihres Eies mit dem Float-Test testen. Hier ist die Idee hinter dem Test: Wenn ein Ei altert, dehnt sich seine Luftzelle aus, da Feuchtigkeit durch die poröse Hülle verloren geht. Da Eier mit Feuchtigkeitsverlust zunehmend dichter werden, steigt das breite Ende des Eies (wo sich die Luftzelle befindet) im Wasser an, bis das Ei schwimmt (an diesem Punkt sollte das Ei weggeworfen werden). Ein neues Ei sinkt auf den Boden einer Schüssel mit Wasser. Sie sollten Eier verwenden, die nach unten sinken, um optimale Ergebnisse zu erzielen.

Eine weitere pochierte Eierspitze

Brodiec / Flickr

McGee verwendet nicht nur die frischesten Eier, sondern auch eine "unkonventionelle, aber effektive Methode", um die weißen Ränder aufzuräumen, um ein perfektes pochiertes Ei herzustellen. "Entfernen Sie vor dem Wildern einfach das flüssige Weiß vom Ei", schreibt er in On Food and Cooking . Während McGee vorschlägt, einen großen perforierten Löffel zu verwenden, war es mir auch gelungen, ein feinmaschiges Sieb zu verwenden. Wenn Sie das wässrige Weiß abseihen, können Sie das Ei direkt in siedendes Wasser fallen lassen.

Nachdem wir Ihnen geholfen haben, den pochierten Ei-Code zu knacken, versuchen Sie es mit der Brunch-Heftklammer, indem Sie diese Tipps verwenden, um die nächste Chance zu erhalten. Informieren Sie sich in der Zwischenzeit über diese 20 schockierenden Geheimnisse über Eier.

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